• Jin

Những điều cần biết về rượu vang và thưởng thức vang

Không có loại đồ uống nào mà người thưởng thức nó lại cần phải có nhiều kiến thức, hiểu biết mới thực sự cảm nhận hết được nét tinh túy, khác biệt như rượu vang.


Thưởng vang


Khi uống vang, bạn phải thưởng thức bằng tất cả các giác quan. Nó không phải chỉ là cảm nhận cái cay xé, bỏng rát nơi cuống họng như rượu mạnh, sự mát nhẹ trôi tuột của ly bia hay vị ngọt nhân tạo của các loại đồ uống khác.


Thưởng thức rượu vang phải là sự hòa trộn giữa tất cả các giác quan: Mắt bạn nhìn ngắm ly vang sóng sánh màu vàng rơm tinh khiết hay đỏ đậm quyến rũ. Mũi hít sâu mùi hương trái cây, thảo mộc... phảng phất, đắm say. Tay nâng ly vang cũng phải đúng cách. Hãy nhẹ nhàng cầm vào phần đế, thân ly để hơi ấm từ bàn tay không ảnh hưởng tới phần chất lỏng bên trong. Ly vang trước khi uống cũng phải được lắc nhè nhẹ để rượu được tiếp xúc với không khí tốt hơn, giúp dậy mùi thơm hấp dẫn.


Uống vang cũng phải nhâm nhi để nếm được hương vị đặc trưng. Nhấp một ngụm nhỏ, tâm trí lắng lại, cho từng giọt vang thấm dần để vị giác cảm nhận thật rõ chút chát nồng hay vị ngọt dịu, độ sánh đặc hay lỏng nhẹ của loại vang mình uống.


Nhà lập quốc nổi tiếng Hoa Kỳ Benjamin Franklin từng nói "Rượu vang khiến cuộc sống hằng ngày dịu lại, bớt xô bồ, đỡ căng thẳng và làm chúng ta nhẫn nại hơn".





Vang và văn minh nhân loại

Các bằng chứng khảo cổ cho thấy rượu vang được làm đầu tiên tại những vùng đất Armenia, Sumer, Ai Cập… cổ đại. Tuy nhiên Châu Âu mới thực sự là cái nôi của rượu vang. Từ La Mã, Hy Lạp cổ đại, rượu vang đã được sản xuất rất quy mô thành các đồn điền. Vào thời kỳ Đế chế La Mã, người ta đã đặc biệt quan tâm đến các giống nho, kỹ thuật canh tác và đựng rượu trong các thùng gỗ. Đến thời trung cổ, dưới tác động của Kito giáo, rượu vang càng trở nên phổ biến và được sử dụng cả trong y học. Rượu vang khi đó trở thành thứ đồ uống phổ biến khắp Châu Âu. Pháp, Đức, Bồ Đào Nha chính là những tên tuổi lớn kỳ cựu trong lịch sử rượu vang thời bấy giờ và cả sau này.


Old World Wine” và “New World Wine”

Thuật ngữ Old World Wine (OWW) dùng để đề cập đến những loại rượu được làm ra tại những quốc gia được xem là cái nôi của rượu vang, các nước thuộc Châu Âu và vùng Trung Đông như Pháp, Tây Ban Nha, Ý, Đức… Mỗi quốc gia này đều có những “bí kíp” làm vang riêng biệt và đặc biệt khắt khe bởi lịch sử hàng ngàn năm gắn bó với vang đã làm nên “thương hiệu” của mỗi quốc gia. Đó không chỉ là rượu, là hương vị mà còn là văn hóa, là gia tài, là di sản không thể trộn lẫn.


New World Wine (NWW) là những loại thuộc về những quốc gia từng là thuộc địa trước kia, như Mỹ, hoặc những quốc gia có khí hậu nóng hơn, như New Zealand, Argentina, Chile, Australia và Nam Phi. Có thể nói, đây là lý do chính khiến cho rượu vang nơi đây có vị đậm đà hơn với hương vị trái cây tươi mới cũng như nồng độ cồn cao hơn. Ở những vùng này, các nhà làm rượu thường thử nghiệm rất nhiều phương pháp khác nhau để làm ra một loại vang mới. Nhìn chung, họ ít đặt nặng tính truyền thống và rất chú trọng trong việc khám phá và ứng dụng những công nghệ hiện đại trong việc sản xuất vang.


Trái nho vang

Rượu vang làm từ những trái nho


Theo thống kê năm 2017 của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), 71% sản phẩm nho trên thế giới sử dụng để làm rượu vang, 27% để ăn và 2% sử dụng làm nho khô.


Rượu vang được làm từ nguyên liệu thô chính là đường trái cây. Trái cây nào có nhiều đường đều có thể lên men song chỉ trái nho mới có một lớp men tự nhiên phủ ở vỏ ngoài lúc sắp chín, đồng thời chứa hàm lượng đường phù hợp nhất cho nên nho được lựa chọn làm nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang - "thức uống của thượng đế".






Nho ăn và nho làm rượu vang khác gì nhau?


Các loại nho ăn trực tiếp thường có vỏ mỏng, ít hoặc không hạt, kích cỡ to hơn so với nho làm rượu. Ngoài ra, để khi tới tay người ăn, nho vẫn đảm bảo độ chắc, nguyên quả, người ta thường hái khi trái gần chín hoặc chín tới, hạn chế bị dập nát, hư hỏng.


Các loại nho dùng làm rượu thường có vỏ dày, chát hơn, nhiều hạt và kích cỡ khá nhỏ. Quả được hái khi căng mọng để mùi vị, hương thơm chín muồi nhất. Đây cũng là một yếu tố giúp rượu vang dậy mùi thơm quyến rũ và để lại hậu vị mê đắm. Ngoài ra, giống nho làm nguyên liệu cũng thường có tỷ lệ đường cao hơn nho ăn bình thường, để quá trình lên men dễ dàng và nhanh chóng.


Các giống cây nho lấy quả làm rượu vang thường có khả năng chịu hạn cao, chỉ cần khoảng 60% nước tưới so với cây nho ăn trái. Thậm chí, trước thời điểm thu hoạch khoảng một tháng, người ta còn hoàn toàn không tưới nước cho cây nho làm rượu để quả đạt hàm lượng đường tốt nhất.


Các giống nho dùng làm rượu vang

Theo Webmd của Mỹ, trên thế giới có hơn 8.000 loại nho khác nhau, thuộc 60 giống nho. Tuy nhiên chỉ có một số giống nho chính làm nên 90% lượng rượu vang trên thế giới. Trong số đó, đáng nhắc tên nhất là 5 giống nho: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot và Pinot.


Nho Chardonnay

Chardonnay được coi là nữ hoàng của các giống nho trắng và phổ biến trên toàn thế giới vì cho quả quanh năm, dễ trồng và thích ứng với nhiều vùng đất, khí hậu khác nhau.


Loại nho này khi dùng làm vang có thể tạo được nhiều loại rượu khác nhau, từ nhẹ nhàng, thanh mát tới đậm đà, nồng nàn. Vang từ nho Chardonnay có thể dùng khi khai vị hay uống kèm đồ ăn đều ngon.

Là xứ nhiệt đới, Việt Nam trồng được giống nho Chardonnay cho chất lượng tốt, làm ra nhiều loại vang trắng được yêu chuộng.


Nho Cabernet Sauvignon

Được coi như vua của các giống nho đỏ, Cabernet Sauvignon có nguồn gốc từ vùng làm rượu nho Bordeaux của Pháp và sau này được trồng khắp thế giới vì tính dễ thích nghi và có hương vị đặc trưng.

Giống nho này có quả nhỏ, vỏ dày, tạo ra vị vang đậm đà. Vì chứa nhiều tannin, tạo vị chát đậm, Cabernet Sauvignon được sử dụng thường xuyên trong hỗn hợp rượu vang pha trộn để tạo nên vị rượu dịu nhẹ, tinh tế hơn.


Nho Pinot Noir

Đây là loại nho khá đỏng đảnh, khó trồng vì dễ bị ảnh hưởng bởi thay đổi từ môi trường. Nhưng khi đã “chọn mặt gửi vàng", được trồng ở nơi thích hợp và chăm đúng cách, nó sẽ tạo được loại rượu vang tao nhã, quyến rũ khó cưỡng.


Nho Sauvignon Blanc

Đây là loại nho có mùi thơm đậm và khá chua, có nguồn gốc từ vùng thung lũng sông Loire của Pháp và hiện nay được trồng khắp thế giới. Rượu làm từ nho Sauvignon Blanc có vị tươi mát, sảng khoái, thoảng chút chua.


Nho Merlot

Đây là loại nho đỏ có đặc tính gần giống Carbenet Sauvignon nhưng vị dịu nhẹ hơn. Giống nho này cũng hợp với nhiều vùng đất, khí hậu khác nhau nhưng ưa thích nhất vẫn là ở nơi ấm áp.


Nho vang Việt Nam

Theo thống kê tại hội thảo sản xuất nho ở các nước châu Á Thái Bình Dương, Việt Nam hiện là 1 trong 8 nước có diện tích trồng nho lớn nhất Châu Á, đạt 11,2 tấn/ha/năm. Trong khoảng 10 năm trở lại đây, tỉnh Ninh Thuận với đặc tính về điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi để phát triển cây nho (lượng mưa thấp, gió nhiều, độ ẩm thấp…) đã đươc quy hoạch là vùng đất chiến lược phát triển nguyên liệu đầu vào cho ngành sản xuất rượu vang.


Các doanh nghiệp trong nước đã thử nghiệm và đầu tư áp dụng mô hình trồng nho vang phát triển từ phương thức canh tác trồng nho cọc và kĩ thuật chăm sóc nho trồng của Châu Âu. Các cây nho thay vì được trồng thành bụi và cho leo giàn giờ sẽ được trồng theo cọc để những trái nho có thể tiếp nhận nhiều ánh nắng nhất và đạt độ đường cao nhất để trở thành nguyên liệu ủ vang.


Chuyên gia Châu Âu và các doanh nghiệp trong nước đã chuyển giao công nghệ trồng nho, hướng dẫn và cấp giống nho cho các nông dân ở vùng đệm nguyên liệu để giúp người dân phát triển canh tác và cải thiện cuộc sống.


Khi nho còn là cây non, cần đảm bảo tưới nước hợp lý, cắt tỉa đúng cách và bảo vệ cây khỏi sâu bệnh. Khi cây đã trưởng thành, vào mùa đông, cây rụng hết lá. Khi đó, rễ nho sẽ đào sâu vào đất và hút các chất dinh dưỡng cần thiết để tạo quả. Những vùng trồng nho vang ở Việt Nam được che chắn bởi sườn núi, lượng mưa chỉ chưa tới 900ml/năm cộng với khí hậu khô cằn buộc những cây nho phải đâm rễ sâu xuống dưới lòng đất và rút lấy các khoáng chất đặc trưng của vùng


Khi cây ra lá rậm rạp trở lại, công đoạn cắt tỉa rất quan trọng. Cắt tỉa đúng cách giúp thúc đẩy sự cân bằng giữa số lượng chồi non và số lượng nụ, tương đương với số lượng các chùm nho. Nếu quá nhiều chồi và không đủ nụ nghĩa là sẽ có quá nhiều lá che bóng quả, khiến các chùm nho khó chín. Nếu có rất nhiều nụ mà không đủ chồi thì sẽ có rất nhiều quả mà ít quả chín. Những cây nho nếu cắt tỉa không chuẩn chỉ có quả chứ chất lượng không cao. Công đoạn cắt tỉa quan trọng đến mức có những vườn nho tại Pháp trao giải những 4.500 đô la cho người chiến thắng trong cuộc thi cắt tỉa nho trong nội bộ vườn.


Các quản lý vườn nho luôn theo dõi thật cẩn thận nhiệt độ vườn vào ban đêm, nhất là giai đoạn chồi non và nở hoa. Khi nho ra trái, những người trồng nho lại lo lắng về sương giá. Bên cạnh đó, họ tiếp tục thực hiện chăm sóc, cắt tỉa tán lá để kiểm soát lượng ánh nắng mặt trời và không khí mà quả nhận được. Nho cần ánh sáng mặt trời để chín, nhưng quá nhiều sẽ khiến cây bị cháy nắng. Họ cũng sẽ cắt bỏ những chùm phát triển kém. Việc này giúp dây leo chỉ gửi năng lượng và thức ăn đến các chùm nho có chất lượng tốt nhất.

Giai đoạn nho đang chín và tích đường lại có những công việc quan trọng khác. Người nông dân vẫn chăm sóc nho cẩn thận, cắt tỉa tán lá một lần nữa cho nho chín nhiều hơn và tỉa bớt các chùm chín không đều. Sức nóng ban ngày thúc đẩy sự phát triển của đường giúp nho chín. Trong khi nhiệt độ thấp ban đêm giữ cho axit trong nho không bị tiêu tan hoàn toàn. Sự cân bằng này đem lại những trái nho giá trị để làm vang.


Cuối cùng là thu hoạch, lượng đường (brix) trong trái nho cần được đo lường để biết khi nào nên thu hoạch. Độ đường (brix) của các vườn nho để làm ra sản phẩm Vang Dalat ở Ninh Thuận đến khoảng 26%, tương đương với độ đường của các vùng trồng nho danh tiếng nhất thế giới.


Nho xanh được thu hoạch sớm hơn nho đỏ. Nho làm vang sủi hoặc champagne được thu hoạch sớm nhất vì lượng đường thấp hơn. Nho của dòng Chateau Dalat Signature được chọn từ vụ mùa có thời tiết ban ngày và buổi tối chênh nhau hơn 10oC, trong giai đoạn sung sức nhất của cây nho, cho ra trái nho có độ đường cao và đượm mùi thơm nhất. Nhà làm vang phải chọn lựa kỹ những chùm nho có trái chín đều rồi qua quy trình ủ trong thùng gỗ sồi, lắng lọc kỹ để đảm bảo quá trình lên men thật hoàn hảo.


Việc thu hoạch thường bắt đầu vào lúc nửa đêm về sáng, khoảng 3h sáng, khi không khí mát mẻ. Các nhà sản xuất vang không muốn nho lên men trước khi nghiền. Khi mặt trời lên và nhiệt độ tăng nho mới bắt đầu quá trình lên men.


Nghiên cứu về Rượu vang với Não bộ

Giúp não bộ ghi nhớ tốt hơn

Các nhà khoa học thuộc trường đại học Texas (Mỹ) đã phân tích dữ liệu từ các bệnh nhân trên 60 tuổi trong dự án nghiên cứu bệnh tim Framingham. Các bệnh nhân này được kiểm tra y tế, bao gồm chụp cắt lớp não và thử máu, để chẩn đoán nguy cơ mắc bệnh Alzheimer. Một loạt các kiểm tra về trí óc sau đó cho thấy những người uống rượu vang điều độ có trí nhớ tốt hơn (khả năng nhớ lại những sự kiện nhất định).


Các nhà nghiên cứu tại Anh cũng đã làm một thí nghiệm nhỏ với nhóm phụ nữ U70. Kết quả cho thấy, những người uống 1 ly rượu vang mỗi ngày có khả năng ghi nhớ tốt hơn.


Giảm nguy cơ trầm cảm

Theo kết quả của một nhóm nghiên cứu từ nhiều trường đại học ở Tây Ban Nha trên tạp chí BMC Medicine, rượu vang có thể làm giảm nguy cơ trầm cảm. Các nhà nghiên cứu thu thập dữ liệu trên 2.683 đàn ông và 2.822 phụ nữ tuổi từ 55-80 trong khoảng thời gian 7 năm. Những người tham gia phải hoàn thành một bảng câu hỏi tần số thực phẩm mỗi năm, trong đó bao gồm chi tiết về lượng rượu vang tiêu thụ cũng như sức khỏe tinh thần mỗi người. Kết quả cho thấy, những người đàn ông và phụ nữ uống 2-7 ly rượu vang mỗi tuần ít bị trầm cảm hơn.


Bảo vệ não bộ sau khi đột quỵ

Resveratrol trong rượu vang đỏ làm tăng mức độ oxygenase heme, một loại enzyme bảo vệ các tế bào thần kinh trong não khỏi bị tổn thương. Đối với người có thói quen uống 1 ly rượu vang mỗi ngày, khi gặp cơn đột quỵ, não sẵn sàng bảo vệ cơ thể vì nồng độ enzyme cao hơn.


Giúp não bộ trẻ trung hơn

Resveratrol trong rượu vang đỏ cũng được ca ngợi trong một nghiên cứu của các nhà khoa học ở Viện Đại học Bách khoa Virginia (Mỹ) về khả năng giữ cho não trẻ trung và khỏe mạnh.


Cụ thể, các nhà nghiên cứu đã thí nghiệm trên chuột 2 năm tuổi (độ tuổi già của chuột) và điều trị bằng resveratrol trong 1 năm. Nghiên cứu đã chỉ ra tác động tích cực của resveratrol trên các khớp thần kinh liên quan đến eo/nút thần kinh cơ của chuột. Tuy nhiên, phụ nữ được khuyến cáo chỉ nên uống 1 ly rượu vang đỏ mỗi ngày và nam giới là 2 ly, không nên uống nhiều hơn.


Trong cuốn sách Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine (tạm dịch Thần kinh học: Làm thế nào mà não tạo ra vị giác của rượu vang) được xuất bản vào tháng 11/2016, Giáo sư Gordon M. Shepherd đã chia sẻ mối liên hệ giữa não với khả năng xác định hương vị rượu.


Theo ông hành vi uống rượu là một quá trình tổng hợp tương đối phức tạp, liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm cách chúng ta nhâm nhi rượu, cách chiếc lưỡi di chuyển rượu quanh miệng cũng như phản ứng của mũi với hương thơm của rượu...


Quá trình thưởng thức rượu đúng cách kích hoạt chất xám của não bộ nhiều hơn các hoạt động giải toán, logic hay bất cứ thứ gì đòi hỏi kiến thức cụ thể…


Việc nhâm nhi, ngậm và từ từ nuốt khi thưởng thức rượu vang cũng giúp con người tạm dừng suy nghĩ đểcảm nhận cuộc sống. Điều này phá vỡ sự sợ hãi, giúp con người giảm căng thẳng và muốn giao tiếp với người xung quanh.



57 views